Tìm Hiểu Về Món Đặc Sản Trứ Danh: Phở Bò Nam Định

Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt.

Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu. Nồi nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 - 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng phải viện đến mì chính.

Rồi từ Nam Định những gánh phở Cồ, phở Giao Cù đã tới với 36 phố phường Hà Nội. Ngày nay những gánh phở đã trở thành những cửa hàng phở khang trang. Tại Hà Nội, nơi phở được thăng hoa thì cũng có rất nhiều hàng phở gia truyền Nam Định. Giữa thủ đô của phở thì phở Nam Định vẫn giữ được những hương vị riêng, truyền thống như nó có cách đây 100 năm. Người ta truy tìm gốc gác, dòng họ của những bô lão thâm niên trong nghề nấu phở tại Hà Nội để cố kết luận rằng phở có gốc từ thành Nam.

Người Hà Nội tự hào với món phở, bạn bè quốc tế coi đây là một trong những nét đặc trưng nhất của mảnh đất Hà Thành. Cách đây khoảng 4 - 5 năm, những biển hiệu mang tên: phở Nam Định, phở gia truyền Giao Cù, Phở Cồ,... bắt đầu xuất hiện trên một số phố của Hà Nội. Từ đó đến nay, phở gia truyền Nam Định đã được đón nhận và trở thành một phần "kh 4;ng thể thiếu" trong đời sống của người dân Thăng Long - Hà Nội.

Cũng chính nhà văn Nguyễn Tuân - người nổi tiếng sành ẩm thực - cho rằng: phở có nguồn gốc từ người Hoa và giảng nghĩa chữ Ngưu nhục phấn cũng là phở. Theo các bậc cao niên ở Nam Định, phở làm theo kiểu Việt Nam ngon hơn, hợp khẩu vị hơn.

Các địa danh: Chợ Rồng, ngõ Văn Nhân, phố Hàng Thao, phố Bắc Ninh,... là phố hàng ăn đều gắn với các đặc sản: gạo tám Xuân Đài, nếp Quần Liêu, rượu vọc, lụa tơ tằm, chuối ngự Đại Hoàng, nước mắm Sa Châu,... và nhiều thức ăn ngon khác, trong đó không thể thiếu món phở. Những cửa hàng ăn có tiếng một thời trên đất Thành Nam như Quảng Nguyên, Hưng Nguyên, Quốc Nguyên đều là cuM 7;a người họ Cù (Cồ), họ Chu, quê gốc làng Giao Cù.

Cùng với thời gian, nghề làm bún bánh, làm phở đã lan rộng sang 3 xã Nam Thành, Nam Thượng, Đồng Sơn (Nam Trực). Những cái tên như Giao Cù, Tây Lạc, Vân Cù, Đồng Sơn,... gọi chung là phở Nam Định đã làm mê mẩn những thực khách khó tính nhất từ Hà Nội, Hải Phòng, tới thành phố Hồ Chí Minh, Lâm Đồng, Vũng Tàu, Đồng Nai,... Người Nam Định dù tới làm ăn sinh sống ở bất kỳ địa phương n ào cũng mang theo hành trang là những nghề truyền thống của cha ông. Vì thế, ở đâu, người Nam Định cũng sống được.

Quay lại với bát phở nóng hổi chị phục vụ vừa đưa tới, tôi chậm rãi thưởng thức, cố tình trở thành một trong những vị khách cuối cùng rời khỏi quán. Lân la hỏi chuyện anh Hồng - đầu bếp chính của quán phở này - tôi được biết: anh không phải người làng Giao Cù chính gốc nhưng đã có thời gian học nghề ở đó. Phở Nam Định có phở xào, phở sốt vang, nhưng phổ biến hơn cả la&# 768; món phở nước.

Nguyên liệu chính làm phở là bánh phở, thịt bò hay thịt gà và nước dùng. Nước dùng phải trong vắt, không ngấy. Muốn bánh phở ngon phải chọn thứ tẻ mới, trồng ở đất sa non ven biển, gạo ngâm ủ, xay thành bột và tráng bánh theo lối thủ công sao cho màng bánh mỏng, mướt, dai. Nếu để trong ngày vẫn dẻo mềm thì bánh không dùng đến phèn chua. Làm phở gà, chọn loại mái tơ, sống thiến.

Chọn xương ống bò hoặc hom lợn, rửa sạch bỏ nồi ninh đủ độ mới vớt váng, hãm lửa, nếu để quá nhừ, nước sẽ ngàu đục. Bánh phở cho vào từng bát, nước dùng chế ra xoong nhỏ, qua lửa cho sôi lại mới chan mời khách. Nước phở ngon còn bởi các gia vị để chế biến nước dùng, đây là bí quyết gia truyền. Nhiều khách sành còn chọn giờ ăn, không đi quá sớm vì lúc đó n+ 2;ớc dùng chưa đủ đậm đà.

Nhìn mấy bàn thực khách mới vào, tôi vui vẻ hỏi anh Hồng "đông khách thế này thì chẳng mấy mà giàu có?". Anh tâm sự: "Nghề làm phở nước không thu được nhiều lãi. Những hàng muốn giữ được khách phải tính toán kỹ lưỡng nguyên liệu đủ làm trong ngày, thức khuya dậy sớm, đảm bảo lúc nào cũng tươi ngon nóng sốt. Nhiều cửa hàng làm được điều này nên nhiều người làm nghê&# 768; cũng vì thế trở nên giàu có.

Bát phở nghi ngút khói, có mùi thơm của gia vị, trộn lẫn mùi hành tươi, húng Láng, lát ớt trứng bống (ớt chỉ thiên), hạt tiêu, chanh quả, chút mắm ngon, nếu thích có thể gọi thêm vài chiếc quẩy ăn kèm,... sẽ là món bổ dưỡng cho người thức khuya, người háo nước hay chỉ đơn giản là người thích thưởng thức của ngon vật lạ của đất nước Việt Nam.